Aplicação da proteína de soja em produtos à carne

1. O escopo da aplicação da proteína de soja em produtos à carne está se tornando cada vez mais extenso, devido ao seu bom valor nutricional e propriedades funcionais.

A adição de proteína de soja em produtos à base de carne pode não apenas melhorar o rendimento do produto, mas também melhorar o sabor do produto. A proteína de soja tem boa propriedade em gel e retenção de água. Quando aquecido acima de 60 ℃, a viscosidade aumenta rapidamente, quando aquecida para 80-90 ℃, a estrutura do gel será suave, de modo que a proteína de soja que entra no tecido da carne pode melhorar bastante o sabor e a qualidade da carne. A proteína da soja possui propriedades hidrofílicas e hidrofóbicas que podem combinar facilmente com água e saturadas com óleo, por isso possui uma boa característica emulsificante. Essa característica de processamento é muito importante no processamento de produtos de carne com alto teor de gordura, o que pode restringir a perda de gordura para estabilizar a qualidade do produto. Embora a proteína da soja desempenhe um papel importante no processamento de carne, a fim de controlar a proteína da soja em produtos à carne que substitui a carne inteira e evita a adulteração, muitos países têm uma adição restritivamente para garantir o desenvolvimento saudável no processo de carne. Em vista do fato de que não existe um método eficaz para a determinação da proteína da soja em produtos à carne, é grande estudar o método de detecção da proteína de soja em produtos à carne.

2 vantagens de aplicar proteínas de soja em produtos à carne

A carne é reorde como a melhor fonte de proteína, devido ao seu alto valor nutricional e bom gosto nos países ocidentais. Para fazer pleno uso de recursos animais, as empresas de processamento de carne não apenas usam carne magra rica em proteínas, mas também geralmente usam peles de frango ricas em gordura, gordura e outros materiais de baixo valor. Por exemplo, salsichas de mortadela, salsichas de Frankfurt, salame e outros produtos à carne têm conteúdo relativamente alto de gordura. Por exemplo, as salsichas de Frankfurt possuem cerca de 30% do teor de gordura intestino e o teor de gordura intestinal de carne de porco cru de até 50%. Altas adições de gordura dificultam o processamento de carne. Por exemplo, na produção de salsichas emulsificadas com alto teor de gordura, é fácil formar o fenômeno do petróleo. Para controlar o fenômeno de lu em salsichas no processo de aquecimento, é necessário adicionar emulsificantes ou acessórios com a função do óleo de preservação da água. Geralmente, os produtos à base de carne como um \"emulsificante\" é a proteína da carne, mas uma vez que a quantidade de carne magra adicionada é relativamente pequena, o teor de gordura é grande, todo o sistema de emulsificação perderá o equilíbrio, alguma gordura no processo de aquecimento será isolada . Isso pode ser abordado adicionando proteína não-carne, portanto, a proteína da soja é a melhor opção. No processamento de carne, existem várias outras razões importantes para adicionar proteínas de soja. Os especialistas em saúde médica acreditam que produtos de carne com pouca gordura são mais saudáveis, é mais provável que produtos de carne gordurosa causem pressão alta e outras doenças relacionadas. Os produtos de carne com pouca gordura se tornarão a tendência futura de desenvolvimento de produtos à carne. O desenvolvimento de produtos de carne com baixo teor de gordura não é simplesmente uma redução na adição de gordura, o que também requer uma consideração abrangente do sabor do produto. Como a gordura desempenha um papel importante na estrutura suculenta e no tecido e em outros aspectos dos produtos à carne, uma vez reduzindo a quantidade de gordura, o sabor dos produtos de carne será afetado. Necessário, pode reduzir o conteúdo de gordura do produto, por um lado,, por outro, pode garantir o sabor do produto. Ao adicionar proteína de soja, não apenas pode reduzir as calorias do produto, mas também pode preservar o sabor e o sabor do produto na maior extensão. A proteína do trigo, a proteína de ovo e a soja são melhores substitutos de gordura, enquanto a proteína da soja é mais popular devido às suas boas propriedades de processamento. Outro motivo para adicionar proteína de soja é que ela é muito mais barata que a proteína de carne. A adição de proteína vegetal pode reduzir bastante o custo de produção de produtos à carne. Na produção real, devido ao alto preço da proteína da carne, a fim de melhorar o desempenho do custo do produto, o baixo preço da proteína de soja é frequentemente a primeira escolha das empresas de produção. Além disso, em áreas economicamente atrasadas, a proteína animal é muito escassa, a proteína da soja e outras proteínas vegetais é a fonte mais importante de proteína. A proteína de soja é a proteína vegetal mais amplamente usada. Suas principais vantagens estão em: primeiro cheiro peculiar menor; Segundo, o preço é baixo; Em terceiro lugar, o alto valor nutritivo (a proteína da soja é rica em aminoácidos essenciais, e sua digestibilidade e taxa de absorção são altas no corpo humano) Quarto, excelente processabilidade (melhor hidratação, gelificação e emulsificação); Quinto, o uso de produtos à base de carne pode melhorar a qualidade da aparência do produto e a palatabilidade. A proteína de soja pode ser dividida em concentrado de proteína de soja, proteína de textura de soja, isolada de proteína de soja e assim por diante, de acordo com seus componentes. Cada produto proteico possui diferentes propriedades funcionais, que são aplicadas a diferentes tipos de produtos à base de carne de acordo com diferentes propriedades funcionais. Por exemplo, o isolado de proteína de soja e o concentrado de proteína são usados ​​principalmente em algumas salsichas emulsificadas. Comparado com o concentrado de proteína de soja, o isolado de proteína de soja é rico em raffinose e oligossacarídeos de estachiose, o que pode causar facilmente inchaço. As proteínas de tecido são frequentemente usadas em almôndegas e tortas. Além disso, o isolado de proteína de soja (SPI) e o concentrado de proteína de soja (SPC) são frequentemente usados ​​em alguns produtos à carne do tipo injeção para melhorar a dureza, o fatiamento e o rendimento dos produtos. Como a farinha inteira da soja tem um forte cheiro de grão e sabor áspero, o isolado de proteína de soja Ruiqianjia e o concentrado de proteína são melhores do que a farinha inteira de soja no processamento de alimentos.

3 requisitos e problemas de proteína de soja que se aplica a produtos à carne

A adição demais de proteína de soja pode causar alergias em alguns grupos de pessoas, a fim de impedir que a proteína de soja seja usada como carne inteira pura no processo de carne, para evitar a adulteração e garantir o desenvolvimento saudável da indústria de carne, muitos países restringiram estritamente o quantidade adicional de proteína de soja. Alguns países restringiram estritamente a quantidade de proteína de soja adicionada a produtos à carne. Nos Estados Unidos, por exemplo, a quantidade de farinha de soja e proteína concentrada de soja em salsichas não pode exceder 3. 5%, a adição de proteína de soja isolada não deve exceder 2%; A farinha de soja, a proteína de soja concentrados e proteína isolada de soja em rissóis e almôndegas não devem ter mais de 12%. Em Salami, muitos países têm restrições estritas à quantidade de proteína de soja adicional, a Espanha requer menos de 1%; As leis alimentares francesas exigem menos de 2 %.

Os requisitos de rotulagem dos EUA para a proteína de soja em produtos à carne são os seguintes:

Quando a adição de proteína de soja é inferior a 1/13, ela precisa ser identificada na lista de ingredientes; Quando a adição é próxima de 10%, ela não deve apenas ser identificada na lista de ingredientes, mas também ser comentada ao lado do nome do produto; Quando seu conteúdo é superior a 10%, a proteína de soja não é identificada apenas na lista de ingredientes, mas também no nome do atributo do produto.

Muitos países têm requisitos estritos para a adição de proteína de soja e a marcação de produtos à base de carne. Mas não há maneira eficaz de detectar a proteína de soja. Como o teste atual de proteínas é determinado principalmente pela detecção do teor de nitrogênio, as proteínas vegetais e as proteínas da carne são difíceis de distinguir. Para regular ainda mais o uso de proteína de soja em produtos à carne, é necessário um método para detectar o teor de proteínas vegetais. Na década de 1880, muitos cientistas de alimentos estudaram a detecção de conteúdo de proteína de soja em produtos à carne. O método de imunoensaio enzimático é reconhecido como um teste mais autoritário, mas o padrão da proteína de soja adicionado é necessário para usar esse método. Em vista disso, não há uma maneira eficaz de realizar um teste simples e rápido de proteína de soja em produtos à carne. Para regular o uso de proteína de soja em produtos à carne, é importante desenvolver um teste eficaz

4 Resumo

A proteína da soja como uma proteína vegetal de alta qualidade comparável à proteína animal, contendo os 8 aminoácidos essenciais do corpo humano, com alto valor nutricional, enquanto isso, a proteína de soja tem excelente ligação de água e óleo e excelentes características de gel, bem como preço barato e outras vantagens para torná -lo amplamente usado no processamento de carne. No entanto, algumas empresas usam a proteína da soja para aumentar a retenção de água e, assim, encobrir a adulteração, a fim de submarrar, danos aos direitos e interesses do consumidor, que devem ser gravemente reprimidos e controlados. Atualmente, não existe um método de detecção eficaz para proteína de soja em produtos à carne, por isso é urgente desenvolver um novo método de teste para a discriminação rápida, conveniente e precisa da adulteração da carne.

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