Aplicação de proteína de soja em produtos cárneos preparados

Com as mudanças de estilo de vida nos últimos anos, o número de produtos de carne preparados está aumentando discretamente, desde uma variedade de nuggets de frango semipreparados, bifes de carne temperados e produtos para churrasco até itens básicos de lojas de conveniência, como kebab e bento.Através do varejo final, produtos de carne preparados estão se infiltrando cada vez mais no consumo doméstico do público chinês, bem está gradualmente se tornando um consumidor popular.Ao regular o desenvolvimento de produtos cárneos, proteína de soja é um tipo de aditivo comumente usado, não só pode complementar os ácidos de hidrogênio necessários para humanos, e a malha tem boas características como espuma, emulsificação e gel, então pode obviamente melhorar o sabor dos alimentos, aumentar a elasticidade, alimentos oleosos e retenção de água, melhorar o desempenho de armazenamento de alimentos, etc., pode reduzir o custo de produção ao mesmo tempo, em regular o processamento de carne tem o papel importante

Tclassificação da proteína de soja

Soi Farinha

Farinha de soja principalmente tendências de 'soja desengordurada', devido ao seu teor de proteína ser baixo, por isso o preço é direto, usado em produtos cárneos, pode manter 2 vezes seu próprio peso de água e o material emulsificante de farinha pode manter o mesmo peso de cérebro material de classe de gordura durante o óleo de trabalho a quente, farinha de soja menos funcional. Existem muitas deficiências no sabor e no sabor e muitas restrições no alcance e no uso.

Soja Proteína Cconcentrar-se

Teor de proteína do Concentrado de Proteína de Soja de cerca de 70%, mais utilizado em produtos cárneos.Força pesada concentrada de soja, pois a proporção de gel emulsificante é proteína: água: gordura = 1: 4: 3, pode melhorar o sabor e a estrutura, para melhorar o teor de proteína dos produtos à base de carne.

Proteína Isolada de Soja

Proteína de Soja Isolada é um tipo de proteína produzida a partir de farinha de soja dessolúvel em baixa temperatura.O teor de proteína é superior a 90%, e existem cerca de 20 tipos de aminoácidos, incluindo aminoácidos essenciais para o corpo humano.É rico em nutrição e não contém colesterol.É amplamente utilizado em produtos cárneos preparados.

Texturizado Soja Pproteína

A Proteína de Soja Texturizada é feita de pó de soja desengordurado, concentrado de proteína de soja ou isolado de proteína de soja como matérias-primas por ação mecânica e térmica, como mistura, extrusão e química.Essas proteínas têm uma certa sensação de sabor carnudo.Portanto, tem aplicação especial no condicionamento de carnes e pode substituir algumas matérias-primas de carnes magras.

Características funcionais e efeitos da proteína de soja

1. Propriedade de retenção de água

A retenção hídrica da proteína de soja desempenha um papel importante na produção de carnes, principalmente sua capacidade de absorver, combinar e ligar a água no processamento de produtos cárneos picados, que podem não só reter o suco da carne crua, aumentar o sabor e o sabor dos produtos , mas também aumentar o rendimento dos produtos.A retenção de água das proteínas também é afetada por muitos fatores, como viscosidade, pH, força de ionização e temperatura.Ma Yuxiang estudou o efeito da adição de isolado de proteína de soja em gel induzido pelo calor de proteína muscular solúvel em sal, e os resultados experimentais mostraram que a adição de isolado de proteína de soja tornou a ultraestrutura do gel de proteína mista áspera, reduziu a força do gel de proteína mista, mas melhorou a capacidade de retenção de água do gel.

2. Propriedade emulsificante

Emulsificante de proteína de soja hidrofílica, lipofílica determina sua estabilidade emulsificante, a proteína de soja é um surfactante, pode reduzir a tensão superficial da água e do óleo e reduzir a tensão superficial da água e do ar, por isso é fácil formar uma emulsão mais estável.As gotículas de óleo emulsionadas são estabilizadas pelo material branco pesado que se acumula na superfície das gotículas de óleo, formando uma camada protetora.Essa camada protetora pode evitar o acúmulo de gotículas de óleo e a destruição do estado de emulsificação, de modo que o desempenho da emulsificação seja estável.Na preparação de alimentos assados, alimentos congelados e sopas, um grande número de estudos foi relatado sobre a adição de isolado de proteína de soja humana como emulsificante para estabilizar o estado do produto.

3. Propriedade de bolo

A ligação molecular de proteínas, forte solubilidade e capacidade de absorção fazem com que tenha propriedade de aglomeração, aplica-se para ajustar as propriedades dos alimentos.Quando a proteína aquece a 80 ℃, a proteína vai acontecer solução de negócios ou solução de análise, o volume molecular aumenta, a viscosidade aumenta, mais de 90 ℃ a viscosidade diminui, o pH em seis a oito, a estrutura da proteína é a viscosidade máxima e mais estável;Acima de 11, a viscosidade é drasticamente reduzida devido à quebra da ligação proteica.

4. Propriedade do gel

Quando os produtos cárneos contendo proteína de soja são aquecidos, eles formam uma estrutura gelatinosa salgada, que tem um efeito óbvio na retenção de água e sabor dos produtos devido à dureza, elasticidade, flocos e textura dos produtos.A formação do gel é afetada por muitos fatores, incluindo tempo de aquecimento, temperatura e concentração da solução de proteína de soja.

Aplicação de proteína de soja em produtos cárneos preparados

A proteína da soja contém aminoácidos essenciais, que podem fortalecer a composição nutricional dos produtos cárneos preparados e desempenhar um papel importante na melhoria da qualidade dos produtos cárneos preparados.

1. Fonte de proteína de alto custo com nutrição aprimorada

A proteína da soja tem sido amplamente utilizada na elaboração de produtos cárneos devido ao seu baixo preço e boa qualidade protéica.A adição de proteína de soja a todos os tipos de produtos de carne congelados pode não apenas melhorar a proporção de proteína, mas também tornar a nutrição da proteína mais abrangente e razoável.

2. Aromatizante em produtos cárneos preparados

A proteína de soja contém uma pequena quantidade de ácidos graxos e carboidratos, após o aquecimento produzirá aroma único, e regulará os produtos às vezes carne crua (peixe) ou ingredientes e devido ao processamento da arte, como a esterilização, produziu um pouco do cheiro desagradável , pode causar a antipatia dos consumidores, cheiro de fragrância única de proteína de soja acima tem certo efeito de mascaramento, portanto, a proteína de soja tem um certo efeito aromatizante.

3.A proteína de soja pode melhorar a estrutura de produtos cárneos preparados

A proteína de soja tem boas propriedades de gel e propriedades de ligação, que podem efetivamente melhorar a textura do produto, aumentar a elasticidade e dureza do produto e tornar o produto compacto em estrutura e melhor sabor.Mais carnudos, especialmente no país de carne do leste rápido, almôndegas vivas e produtos à base de carne são mais vendidos.

4.A propriedade emulsificante da proteína de soja foi usada para resolver o problema do óleo saindo da água de produtos cárneos preparados

A água, o óleo é um dos problemas mais comuns no processo de cozimento no acondicionamento de produtos internos, utilizando as características de emulsificação da soja branca pesada, de modo que a água e o óleo formam um grão para a estrutura da rede do campo, de modo que a água e óleo no acondicionamento de produtos internos são muito sul, no processo de armazenamento e cozimento da água, óleo menos escondido.

Modo de uso da proteína de soja

Dois processos importantes para o processamento de produtos cárneos preparados são o processamento de carne crua e ingredientes de cura.De acordo com as características de processamento de produtos cárneos preparados, geralmente existem os seguintes métodos de adição:

1. Método de injeção

Grandes pedaços de carne fresca são adicionados com solução de decapagem.A salmoura solúvel em proteína de soja é adicionada por injeção e, em seguida, outros métodos de processamento são realizados.Este método pode tornar a proteína distribuída uniformemente na carne.A proteína de soja geralmente é responsável por 2 a 6 por cento dos produtos de carne em peso.

2. Método Seco

Ou seja, produtos de proteína de soja no processo de picar, rolar, agitar no início do estado de material seco adicionado uniformemente, mas o material seco deve ser adicionado aos produtos de carne antes da gordura.

3.Método de hidratação

Para aproveitar ao máximo as características funcionais da proteína de soja, os produtos de proteína de soja devem ser hidratados antes de serem adicionados e transformados em uma dispersão contendo 18% de proteína.A proporção de água é pó de soja: água é 1:(1,5~1,8), concentrado de proteína: água é 1:(2~2,5), isolado de proteína: água é 1:(3,5~4).

Sumário breve

Regulamentar a carne como uma indústria emergente, seus acessórios somados pela ampla atenção da sociedade, fruto do bom funcionamento do proteína de soja, uma variedade de recursos, tornou-se um importante acessório de processamento de carne de condicionamento, o tamanho da quantidade de seu sabor, textura, estrutura desempenha um papel importante, se adicionar uma pequena quantidade de produto causado não harmonioso, não mascarando o sabor do mau cheiro, não para alcançar o efeito de aromatizante, E levará a estrutura solta do produto, sabor suave e outros resultados adversos;Pelo contrário, o uso excessivo do produto causará cheiro muito forte de feijão, sabor duro e outros fenômenos adversos, a quantidade específica de proteína de soja a ser adicionada de acordo com a qualidade da proteína de soja e o tipo de produto a ser desenvolvido para decidir de forma abrangente .

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