Hambúrgueres à base de plantas se acumulam

A nova geração de hambúrgueres vegetarianos pretende substituir o original robusto por carne falsa ou vegetais mais frescos. Para descobrir como eles se saem bem, executamos uma degustação cega de seis principais candidatos. Por Julia Moskin.

Em apenas dois anos, a tecnologia de alimentos mudou os consumidores da navegação para Wan \"Veggie Raties \" no corredor congelado para selecionar novos hambúrgueres à base de plantas \ vendidos ao lado da carne moída.

Nos bastidores do supermercado, as batalhas gigantes estão sendo travadas: os produtores de carne estão processando por ter as palavras \"carne\" e \"hambúrguer\" restritas a seus próprios produtos. Fabricantes de alternativas de carne como Beyond Meat e Impossible Foods estão disputando o mercado global de fast-food, enquanto grandes players como Tyson e Perdue se juntam à briga. Os cientistas ambientais e de alimentos estão insistindo que comemos mais plantas e menos alimentos processados. Muitos vegetarianos e veganos dizem que o objetivo é quebrar o hábito de comer carne, não alimentá -la com substitutos.

\"Eu ainda preferiria comer algo que não é cultivado em laboratório\", disse Isa Chandra Moskowitz, o chef do The Vegan Restaurant Love Modern em Omaha, onde seu próprio hambúrguer é o prato mais popular do menu. \"Mas é melhor para as pessoas e o planeta comer um desses hambúrgueres em vez de carne todos os dias, se é isso que eles vão fazer de qualquer maneira. \"

Os novos produtos de \"carne \" já compreendem um dos segmentos que mais crescem na indústria de alimentos.

Alguns são orgulhosamente de alta tecnologia, montados a partir de uma variedade de amidos, gorduras, sais, adoçantes e proteínas ricas em Umami sintéticas. Eles são possíveis por novas tecnologias que, por exemplo, chicoteie o óleo de coco e a manteiga de cacau em pequenos glóbulos de gordura branca que dão ao hambúrguer além a aparência de mármore de carne moída.

Outros são resolutamente simples, com base em grãos integrais e vegetais, e engenharia reversa com ingredientes como extrato de levedura e malte de cevada para serem mais crocantes, mais marrons e mais suculentos do que seus predecessores de busca vegetariana congelada. (Alguns consumidores estão se afastando desses produtos familiares, não apenas por causa do sabor, mas porque geralmente são feitos com ingredientes altamente processados.)

Mas como todos os recém -chegados se apresentam na mesa?

The Times Restaurant Critic Pete Wells, nossa colunista de culinária Melissa Clark e eu alinhamos os dois tipos de novos hambúrgueres veganos para uma degustação cega de seis marcas nacionais. Embora muitas pessoas já tenham provado esses hambúrgueres em restaurantes, queríamos replicar a experiência de um cozinheiro caseiro. (Para esse fim, Melissa e eu amarramos nossas filhas: minha vegetariana de 12 anos e seu aficionado por hambúrguer de 11 anos.)

Cada hambúrguer foi arbusto com uma colher de chá de óleo de canola em uma frigideira quente e servia em um pão de batata. Primeiro, nós os provamos e depois carregamos nossos favoritos entre as coberturas clássicas: ketchup, mostarda, maionese, picles e queijo americano. Aqui estão os resultados, em uma escala de classificação de uma a cinco estrelas.

1. Burger impossível

★★★★ ½

Fabricante Impossible Foods, Redwood City, Califórnia.

Slogan \"Feito de plantas para pessoas que amam carne \"

VENDO PONTOS VEGAN VEGAN, sem glúten.

Preço $ 8,99 para um pacote de 12 onças.

Notas de degustação \"mais como um hambúrguer de carne de longe,\" foi minha primeira nota rabiscada. Todo mundo gostava de suas bordas nítidas, e Pete observou seu \"sabor brawny\". \"Minha filha estava convencida de que era um verdadeiro hambúrguer de carne moída, entrou para nos confundir. O único dos seis candidatos que inclui ingredientes geneticamente modificados, o Burger Impossível contém um composto (soja leghemoglobin) criada e fabricada pela empresa a partir de hemoglobinas vegetais; Ele replica com sucesso o olhar e o sabor de um hambúrguer raro. Melissa o considerou \"carbonizado de uma maneira boa\", mas, como a maioria dos hambúrgueres à base de plantas, ficou bastante seco antes de terminarmos de comer.

Ingredientes: água, concentrado de proteína de soja, óleo de coco, óleo de girassol, sabores naturais, 2 % ou menos de: proteína de batata, metilcelulose, extrato de levedura, dextrose cultivada, modificação de amido de alimentos, leghemoglobina de soja, sal, proteína de soja isolada, misturada acofroférolos (vitamina E), gluconato de zinco, cloridrato de tiamina (vitamina B1), ascorbato de sódio (vitamina C), niacina, hidrocloretto de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.

2. Além do hambúrguer

★★★★

Maker Beyond Meat, El Segundo, Califórnia.

Slogan \"vá além \"

VENDO PONTOS DE VENDO VEGAN, sem glúten, sem soja, não-G.M.O.

Preço $ 5,99 para dois rissóis de quatro onças.

Observações de degustação O Burger Beyond era \"suculento com uma textura convincente\", por Melissa, que também elogiou sua redondeza, com muito umami. \"Sua filha identificou um sabor defumado fraco, mas agradável, remanescente da batata com sabor de churrasco salgadinhos. Gostei de sua textura: quebradiça, mas não seca, como deveria ser um hambúrguer. Esse hambúrguer era o mais visualmente semelhante ao feito de carne moída, marmorizada uniformemente com gordura branca (feita de óleo de coco e manteiga de cacau) e escorrendo um pouco de suco vermelho, de beterraba. Acima de tudo, Pete disse, uma experiência \"real\" \"real\".

Ingredientes: água, isolado de proteína de ervilha, óleo de canola prensado ao expelido, óleo de coco refinado, proteína de arroz, sabores naturais, manteiga de cacau, proteína de feijão mungo, metilcelulose, amido de batata, extrato de maçã, sal, cloreto de potássio, vinagre, suco de limão concentrado, concentrado, concentrado no suco de limão, Lecitina de girassol, romã em pó de frutas, extrato de suco de beterraba (para cor).

3. LightLife Burger

★★★

Fabricante Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto

Slogan \"comida que brilha \"

VENDO PONTOS DE VENDO VEGAN, sem glúten, sem soja, não-G.M.O.

Preço $ 5,99 para dois rissóis de quatro onças.

Notas de degustação \"quente e picante \" com um exterior \"Crisp \" De acordo com Melissa, o hambúrguer de vida da luz é uma nova oferta de uma empresa que vem fazendo hambúrgueres e outros substitutos de carne de Tempeh (um produto de soja fermentado com um resistente textura que tofu) por décadas. Provavelmente foi por isso que acertou na \"textura firme e mastigável\" que encontrei um pouco de pão, mas \"não pior do que a maioria dos hambúrgueres de fast-food.

Ingredientes: água, proteína de ervilha, óleo de canola prensado ao expelido, amido de milho modificado, celulose modificada, extrato de levedura, óleo de coco virgem, sal marinho, sabor natural, beterraba em pó (para cor), ácido ascórbico (para promover a retenção de cores), extrato de cebola , cebola em pó, alho em pó.

4. Burger sem cortes

★★★

Criador antes do açougueiro, San Diego

Slogan \"carnudo, mas sem carne \"

VENDO PONTOS VEGANES, sem glúten, não-G.M.O.

Preço $ 5,49 para dois rissóis de quatro onças, disponíveis ainda este ano.

Degustar observa o hambúrguer sem cortes, assim nomeado pelo fabricante para sugerir o oposto de um corte de carne, na verdade classificado entre os mais carnudos do grupo. Fiquei impressionado com sua textura um pouco robusta, \"como uma boa carne grossa,\" mas Melissa sentiu que fez o hambúrguer desmoronar \"como papelão molhado.\" O sabor parecia \"baconia\" para Pete, talvez porque porque do \"Grill Sabor \" e \"Smoking Sabor \" listado na fórmula. (Para os fabricantes de alimentos, eles não são exatamente a mesma coisa: um pretende provar a carbonia, a outra de fumaça de madeira.)

Ingredientes: água, concentrado de proteína de soja, óleo de canola pressionado por expelir, óleo de coco refinado, proteína de soja isolada, metilcelulose, extrato de levedura (extrato de levedura, sal, sabor natural), cor de caramelo, sabor natural (extrato de levedura, maltodextrina, sal, natural, natural Sabores, triglicerídeos de cadeia média, ácido acético, sabor da grelha [do óleo de girassol], sabor de fumaça), suco de beterraba em pó (maltodextrina, extrato de suco de beterraba, ácido cítrico), cor vermelha natural (glicerina, suco de beterraba, avalto), ácido cítrico.

5. Fieldburger

★★ ½

Maker Field Roast, Seattle

Slogan \"Carnes artesanais à base de plantas \"

VENDO PONTOS DE VENDO VEGAN, sem soja, não-G.M.O.

Preço cerca de US $ 6 por quatro rissóis de 3,25 onças.

Degustar notas não muito parecidas com carne, mas ainda \"muito melhor do que os hambúrgueres vegetarianos clássicos\", na minha mente, e a escolha de consenso para um bom hambúrguer de vegetais (em vez de uma réplica de carne). Os provadores gostaram de suas notas \"vegetais\", um reflexo das cebolas, aipo e três formas diferentes de cogumelos - frescas, secas e em pó - na lista de ingredientes. Havia alguma nitidez em crosta, segundo Pete, mas o interior da pão (contém glúten) não era popular. \"Talvez esse hambúrguer ficasse melhor sem um pão? \" Ele perguntou.

Ingredientes: glúten de trigo vital, água filtrada, óleo de fruta de palmeira prensado ao expelir orgânico, cevada, alho, óleo de açafrão prensado a expelido, cebola, pasta de tomate, aipo, cenoura, extrato de levedura com sabor naturalmente, pó de cebola, cogumelos, maltete, mar de sabor natural Sal, especiarias, carragenina (extrato de vegetais do mar de musgo irlandês), semente de aipo, vinagre balsâmico, pimenta do reino, cogumelos xiitake, pó de cogumelo de porcini, farinha de ervilha amarela.

6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger

★★ ½

Criador Sweet Earth Foods, Moss Landing, Califórnia.

Slogan \"Exótico por natureza, consciente por opção \"

VENDO PONTOS DE VENDO VEGAN, sem soja, não-G.M.O.

Preço cerca de US $ 4,25 para dois rissóis de quatro onças.

Notas de degustação Este hambúrguer é vendido apenas em sabores; Eu escolhi o Mediterrâneo como o mais neutro. Os provadores gostaram do perfil familiar do que Melissa declarou \"o hambúrguer para as pessoas que amam falafel\" \", feitas principalmente com grão de bico e comuns com cogumelos e glúten. (Chamado \"glúten de trigo vital\" nas listas de ingredientes, é uma formulação concentrada de glúten de trigo, comumente adicionado ao pão para torná -lo mais leve e mastigado, e o principal ingrediente em Seitan.) O hambúrguer não era carnudo, mas tinha \"Nozes, grãos tostados\" observa que eu gostava de arroz integral e cheiros de especiarias como cominho e gengibre. Este hambúrguer é um líder de mercado de longa data, e a Sweet Earth foi recentemente adquirida pela Nestlé EUA com a força; A empresa agora está introduzindo um novo candidato a carne de planta chamada The Awesome Burger.

Ingredientes: feijão de bico, cogumelos, glúten de trigo vital, ervilhas verdes, couve, água, trigo bulgur, cevada, pimentão, cenoura, quinoa, azeite extra-virgem, cebola roxa, aipo, semente de linho, coentro, penteado, alho, desenho nutricional , alho granulado, sal marinho, gengibre, cebola granulada, concentrado de suco de limão, cominho, óleo de canola, orégano.